Sous Vide Kochen

  • Moin FdTler,


    beim Thema Tabakaufbewahrung wurde auch das Thema Sous Vide Kochen erwähnt.


    Hier mal ein paar Infos dazu. Sous Vide kommt aus dem Französischen und bedeutet "Unter Vakuum".


    Grob nimmt man Fleisch, packt dies in einen Vakuumierbeutel, würzt alles, vakummiert das Ganze und ab ins Wasserbad.


    Unter Angabe der korrekten Kerntemperatur und der korrekten Garzeit wird das Ganze dann so lange gegart, bis das Fleisch komplett die gewünschte Kerntemperatur des Fleisches aufweist.



    Der Gag an der ganzen Sache ist, dass das Fleisch seine Säfte nicht während des Garvorganges abgibt, sondern alles im Fleisch bleibt. So gelingen auch "well done" Sorten saftig und ausgesprochen zart. Zum Schluss kommt das Fleisch noch einnmal kurz für die Farbe und die Röstaromen kurz in eine Pfanne (1 - 2 Minuten je Seite)


    Hier mal ein paar Ergebnisse:


    Zu erst die schwierige Disziplin: Flanksteak.


    Dieses Steak ist in der Regel ausgesprochen zäh. Zu lange auf dem Grill oder in der Pfanne kann man es hervorragend mit Schuhsohlen vergleichen.




    Das Ergebniss war butterzart und saftig. Eigentlich ein Ding der Unmöglichkeit.


    Weiter geht es mit einem Lummer Braten. Wenn der richtig durchgegart ist, bleibt von saftig nicht mehr viel übrig.





    Auch dieser gelang hervorragend. So zart, das ein Messer gar nicht mehr notwendig war.


    Problematisch sind Flüssigkeiten zum Marinieren. Diese werden vom Vakuumierer zum Teil mit angesaugt (bzw. abgesaugt).


    Die Kosten für die Ausstattung halten sich im Rahmen. Ein guter Vakuumierer kommt auf ca. 60 Euro (Caso VC10) und ein Sous Vide Stick liegt zwischen 70 und 100 Euro (auf dem Bild ist ein Wancle zu sehen). Ansonsten benötigt man nur einen grossen Topf, der ja meist vorhanden ist.


    Wenn mal mehr Gäste kommen, der Wancle kann bis zu 18 Liter Topfgrößen eingesetzt werden.


    Na dann, Guten Appetit :)


    Gruss
    D_Sky
    Laird of Glencairn


    "Manieren machen uns zu Menschen" The Kingsman

  • Nur Fleisch und Klöße - kein Gemüse. Genau mein Ding. Schließlich ist das Gemüse in umgewandelter Form schon im Fleisch enthalten.

    Beste Grüße

    Roman


    In einer Herde von schwarzen Schafen ist das weiße Schaf das schwarze.

  • Servus Dirk,


    wie misst Du denn die Kerntemperatur, wenn das Fleisch vakumiert ist?


    Flank und Flat Iron sind bei mir auf dem Grill noch nie zäh geworden.

    Wichtig ist, dass Rindersteaks noch eine 10 minütige Auszeit vor dem Verspeisen gegönnt wird, und die KT nicht über 54/56 Grad geht.

    Beste Grüße, Heinz


    Das Leben ist zu kurz für schlechte Tabake, miserable Einrauchpasten und minderwertige Mundstücke.
    Das Leben findet nicht im Konjunktiv statt.

  • Moin Heinz,


    da bei Sous Vide die Kerntemperatur ja eingestellt wird, ist dies kein Problem. Heißer wird es halt nicht :)

    Gruss
    D_Sky
    Laird of Glencairn


    "Manieren machen uns zu Menschen" The Kingsman

  • Hallo Dirk,


    jetzt hab ich es begriffen:

    KT-Regulierung über die Wärme des Wassers.

    Beste Grüße, Heinz


    Das Leben ist zu kurz für schlechte Tabake, miserable Einrauchpasten und minderwertige Mundstücke.
    Das Leben findet nicht im Konjunktiv statt.

  • Genau Heinz. Deshalb gibt es ja nur Mindestgardauer und dann ist es auf dem Punkt und bleibt dort. 30 Min. mehr sind dem Endprodukt egal.

    Gruss
    D_Sky
    Laird of Glencairn


    "Manieren machen uns zu Menschen" The Kingsman