Kartoffeln in Schmiedepfanne - oder eben nicht!

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Kartoffeln in Schmiedepfanne - oder eben nicht!

Beitragvon Preusse » Mi 24. Okt 2018, 08:46

Hallo zusammen,
seit langer Zeit benutze ich die Schmiedepfannen von Turk, zum Anbraten gibt es nichts besseres. Nur eines funktioniert bei mir absolut nicht:
Kartoffeln in jeglicher Form.
Selbst ein hauchdünnes Spiegelei oder ein Crepe löst sich problemlos vom Boden, die Pfanne ist blitzblank, alles ohne Probleme. Nur die Kartoffeln kleben. Und es ist egal, welche ich nehme. Vorgekochte als Bratkartoffeln, rohe als Rösti, es ist einfach zum aus der Haut fahren. Warum geht es in der Gußpfanne, aber nicht in der Schmiedepfanne? Warum geht in der Schmiedepfanne alles ausser Kartoffeln?
Die Fehlerquelle "einbraten" schließe ich aus, denn das habe ich bei allen mit ausreichend Öl, Salz und Kartoffel (-schalen) gemacht. Und alles andere hängt ja auch nicht fest, nur die behämmerten Kartoffeln!

Gruß Jens
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Re: Kartoffeln in Schmiedepfanne - oder eben nicht!

Beitragvon Rainer » Mi 24. Okt 2018, 15:04

Hi Jens,

und ich dachte bei deinem letzten Beitrag zu Kulinarischem, dass du dich nur von sonnengereiften Meeresfrüchten ernährst... :mrgreen:

Nun, wenn man im TV so den ganzen Sterneköchen zuschaut wird man Glauben gemacht, dass die nur High-End-Mehrfachboden Pfannen mit NASA-Beschichtung der Firma Le C. und Konsorten benutzen, und mindestens das drei- bis vierfache von deinem Eisenprügel kosten...
Geschnitten wird natürlich mit ergonomisch katastrophalen Designermessern der Firma G. und Konsorten .

Also, schmeiß deinen Eisendeckel weg ! Das wird nix ! 8-)
Oder doch ? :mrgreen:

Schließlich kochen Sterneprofis zuhause (falls sie vor lauter TV Kram denn mal zuhause sind...) auch nur mit Wasser, äh meist Eisenpfannen, und der ganze High-End Kram würde hochkant zum Fenster rausfliegen...
Aber weil das gut eingebrannte Kochgeschirr einfach nicht den ästhetischen- und Marketingansprüchen einer Kochshow entspricht... muss es halt Kochteilen weichen die einfach mehr sexy und umsatzfördernd sind... :roll: (Wobei ja generell nix gegen so eine NASA-Pfanne spricht, nur die Messer find ich katastrophal...)

Kurz: Kartoffeln in der Schmiedepfanne ? Ja ! :D

Und da dir darin offensichtlich andere Sachen gut gelingen, scheint auch deine Pfanne selber gut vorbereitet.

Bratkartoffel machen klingt zwar profan, kann aber bissel fordern.
Auch in manchem Lokal hat man schon ein fetttriefendes Kartoffel-Gemenge mit schwarz-braunen Bäckchen bekommen.
Allerdings braucht man für gute Bratkartoffel auch kein abgeschlossenes Inschinörstudium... kann aber helfen... :P
Ich helf mir so:

Falls man mit rohen Kartoffel (festkochend) beginnt, die nach dem Schneiden nochmal wässern, dass bissel Stärke rausgeht, dann wird's knuspriger, zumal die Stärke wohl auch mit verantwortlich für das Anpappen ist...
Bei vorgekochten Kartoffeln nehm ich auch nur Festkochende, die haben die wenigste Stärke, denn mehlig-kochende mutieren schnell zu einem fett- oder öltriefenden "Mash"...

Bei Öl oder Fett stehen bei mir Rapsöl oder Butterschmalz ganz hoch im Kurz.
Die Scheibchen kommen dann so in die Pfanne, dass der Pfannenboden nicht komplett bedeckt ist, also noch bissel Platz dazwischen.
Also die Pfanne keinesfalls überladen und glauben dass permanentes Wenden da weiterhilft.
Nicht an Öl oder Fett sparen, also eher leicht schwimmend "frittieren".
Merke: Kalorien schmecken besser als Vitamine ! :twisted:
(Aber, wie oben erwähnt, wird sich das ganze Zeug beim richtigen Braten nur wenig mit Fett vollsaugen).

Rösti (Der Schweizer hier bitte weggucken... :P ).
Da nehm ich gerne einen Spiralschneider. Man erzeugt also quasi dünne Kartoffelspaghetti und das ganze Gewirr haut man dann bodendeckend und leicht vorverdichtend in die Pfanne. Wenns untenrum schön goldbraun ist, kann man die ganze Scheibe dann bequem im Ganzen rumdrehen ohne dass sie zerfällt.
Die "Spaghettimethode" hat m.E. den Vorteil dass es kleine offene Zwischenräume gibt was dem gleichmäßigen Durchbraten hilft, also außen schwarz und innen roh passiert da sicher nicht !...
Wer es altersbedingt gerne etwas weicher mag, kann den gröberen Messereinsatz im Spiralschneider verwenden, die Dinger werden dann halt einfach dicker...
Pfeffer, Salz, und das könnte sogar einem Schweizer schmecken... ? ;)

Happy cooking,
Rainer
PS: Wichtiger Hinweis: Sämtliche Angaben beziehen sich ausschließlich auf Pfälzer Kartoffeln ! 8-)
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Re: Kartoffeln in Schmiedepfanne - oder eben nicht!

Beitragvon Preusse » Mi 24. Okt 2018, 15:50

Hallo Herr Innschenöhr,
auf die sonnengereiften Meeresfrüchte muss ich leider derweil verzichten, weil die sind dort und ich bin hier.
Zur Pfanne:
Ich habe mittlerweile schon so ziemlich das ganze Kartoffelregal durch, weil ich mir das mit der Stärke auch schon gedacht habe, also, dass das der Grund sein könnte.
Den letzten Rösti-Versuch habe ich mit recht festen Kartoffeln gemacht, dazu die Hitze im unteren Bereich gelassen, dass sie nicht verbrennen und Zeit haben, auch zu garen. Sie ließen sich mit dem Wender zwar ohne erheblichen Aufwand lösen, der ganze "Kuchen" aber halt nicht en bloc sondern er ist zerbröselt. Beim Wenden hing dann der Boden trotzem immer noch voller Kartoffelstreifen.
Geschmeckt hat es richtig gut, weil ich vorher noch Speck in der Pfanne ausgelassen habe und dann die Röstimasse dazu gegeben habe. Aber sapperlott, es kann doch nicht sein, 'pferdammi nochmal, dass das nichts wird. Zut alors, grande merde!!!!!
Wem fällt nochwas ein? Oder wird das nur in der Gußpfanne was? Teflon kann jeder ;)

Gruß Jens
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Re: Kartoffeln in Schmiedepfanne - oder eben nicht!

Beitragvon Petephil » Mi 24. Okt 2018, 18:23

Meine Güte seid ihr kompliziert... ;) Rösti, bitte Röschti ausgesprochen und nicht wie bei den TV-Köchen Rössti, gelingt am besten mit frischen Kartoffeln. So war es auch mal gedacht. Irgendwann hat es sich dann eingebürgert dazu gekochte Kartoffeln zu verwenden. Ich kann nur wärmstens den Versuch mit den Frischen empfehlen, das ist Röschtierlebnis! Wenn's denn gekochte sein sollen, auch nicht die mehligen Kartoffeln verwenden (auch das oft so in Rezepten anzutreffen und ist wie wir hier sagen: Chabis!). Festkochende verwenden. Und massig Butter! Richtige Butterm die die schön ansetzt am Bauchgurt.
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Re: Kartoffeln in Schmiedepfanne - oder eben nicht!

Beitragvon Rainer » Mi 24. Okt 2018, 21:20

Hi Phil,

ob das Ding nun Rösti oder Röchellautmodus an: Rrröööööschdiieh heißt, ist einer südwestdeutschen Kartoffel völlig wurscht.
Und die aus Gschwellti zu machen ist was für Weicheier und Senioren... ...an so was wagt sich nicht mal der MIGROS mit seiner Fertigpackung... ;) bzw. nicht-eidgenössische Plagiate von Pfanni und Konsorten...

Es geht hier doch vielmehr um die thermisch-verfahrenstechnische Herausforderung bzw. um die Kernfrage, ob man das ganze Gefransel heile in einer Eisenpfanne umdrehen kann, ohne dass es dabei wieder in seine geraffelten Einzelpartikel zerfällt.
Da hilf vermutlich auch nicht, wenn man pro Kartoffel ein Pfund Butter draufhaut... was auch immer "massig Butter" heißt... ;)

Also, hier fehlt noch der ultimative Tipp, wie es die Oma aus dem tiefen Emmental schon immer zu machen wusste... lang noch vor Erfindung der Telefonpfanne... :P

Grützeli,
Rainer
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Re: Kartoffeln in Schmiedepfanne - oder eben nicht!

Beitragvon Preusse » Do 25. Okt 2018, 07:43

Salut Rainer,
Rainer hat geschrieben:..... wie es die Oma aus dem tiefen Emmental schon immer zu machen wusste... lang noch vor Erfindung der Telefonpfanne... :P

Grützeli,
Rainer

besagte Oma hat mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit ein Pfanne aus Eisenguß verwendet. Die waren früher sehr viel verbreiteter. Vermutlich führt der unterschiedliche Herstellungsprozeß dazu, dass sich die Oberflächen signifikant unterschiedlich verhalten. Ich habe neulich in einer Reportage über eine schweizer Almhütte den dortigen Koch gesehen, wie der locker-flockig seine Rösti per Überwurftechnig gewendet hat, mit einer Gußpfanne. Abgesehen davon, dass man dafür Arnies Unterarme oder eine herausragende Technik haben muss, hat da nichts angeklebt und das Ding flog ganz wuffig um die eigene (Quer-)achse. :shock: :roll:
Aber evtl. kann Phil zur standesgemäß-eidgenössischen Vorgehensweise hinsichtlich des zu verwendenden Kochgeschirres etwas sagen. Das mit den rohen Kartoffeln ist nun abschließend geklärt.

Gruß Jens
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Re: Kartoffeln in Schmiedepfanne - oder eben nicht!

Beitragvon Petephil » Do 25. Okt 2018, 11:39

Ach was... wer hat's erfunden? Die Oma im Emmental anno 1873 hat die Röschti natürlich in der NASA-Tripleteflonpfanne gemacht. Eben mit massig Butter. Gnue Anke wie wir dazu sagen. Also happy bruzeling weiterhin (ich mach sie übrigens auch längst nicht mehr in der Gusseisernen...). :mrgreen:
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Re: Kartoffeln in Schmiedepfanne - oder eben nicht!

Beitragvon Preusse » Do 25. Okt 2018, 12:20

Servus Phil,
Petephil hat geschrieben:....(ich mach sie übrigens auch längst nicht mehr in der Gusseisernen...). :mrgreen:

....sondern?

Gruß Jens
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Re: Kartoffeln in Schmiedepfanne - oder eben nicht!

Beitragvon Rainer » Do 25. Okt 2018, 21:54

Preusse hat geschrieben:Servus Phil,
Petephil hat geschrieben:....(ich mach sie übrigens auch längst nicht mehr in der Gusseisernen...). :mrgreen:

....sondern?

Gruß Jens


Hi Jens,

während das Sendestudio in unserer Schweizer Schaltzentrale noch eiligst und fieberhaft an der Lösung deines ungelösten Falles arbeitet, hier schon mal ein ultimativer Tipp aus der Pfalz:
Du kaufst dir (unabhängig von Ausgang der Ermittlungen aus der Kalkalpenregion) vorsichtshalber schon mal eine 32er Le Creuset, und schaust, ob du sie mindestens 15 Minuten am ausgestreckten Arm halten kannst - dann hast du dich auch in Arnie-Manier fürs Rrrröschdieh-Wenden qualifiziert... :mrgreen:

Das Stückchen Carpaccio musst du dir jetzt einfach mal wegdenken, und einfach mindestens 2 Pfund Butter nebst ein paar wenigen Kartoffeln dazu dazudenken:

Hanteltraining a la cuisine.jpg
Hanteltraining a la cuisine.jpg (46.09 KiB) 814-mal betrachtet


Happy raffeling,
Rainer
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Re: Kartoffeln in Schmiedepfanne - oder eben nicht!

Beitragvon Petephil » Fr 26. Okt 2018, 09:08

Preusse hat geschrieben:Servus Phil,
Petephil hat geschrieben:....(ich mach sie übrigens auch längst nicht mehr in der Gusseisernen...). :mrgreen:

....sondern?

Gruß Jens


....hochwertige PFOA-freie Antihaftbeschichtung. Auch bei Le Creuset zu finden ;)
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Re: Kartoffeln in Schmiedepfanne - oder eben nicht!

Beitragvon Preusse » Fr 26. Okt 2018, 13:43

Petephil hat geschrieben:......

....hochwertige PFOA-freie Antihaftbeschichtung...


... Spielverderber..... :lol:
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Re: Kartoffeln in Schmiedepfanne - oder eben nicht!

Beitragvon Petephil » Fr 26. Okt 2018, 18:08

Tja. Kochen soll Spass machen ;) Dafür grilliere ich nur mit Holzkohle ;)
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Re: Kartoffeln in Schmiedepfanne - oder eben nicht!

Beitragvon Rainer » Fr 26. Okt 2018, 22:11

Hi Phil,

Aktenzeichen XY bleibt immer noch ungelöst !!! :o ...denn gute Rrrrröööschdieh machen braucht weder was mit Perfluoroctansäure noch dieses NASA-Polyflourtetraethylen.

Besinne dich also bitte mal deiner Eidgenössischen Wurzeln, und lass uns wissen wie das die Emmentaler Oma seinerzeit gemacht hat, lange vor der Zeit der Erfindung von diesem ganzen Weltraumzeugs !
Und, gib Gas, Jung !
Nicht dass dir hier noch so irgend ein Jungspund zuvor kommt, der versucht der Gemeinde hier mitzuteilen, wie das mit einem Thermomix mit WLAN Anschluss überhaupt und alles und sowieso viel besser geht ! :P

@ Jens: Wenn es meinem verpesteten Rüssel wieder besser geht, brat ich dir ein perfektes Rösti in meiner völlig "versifften" (=gut eingebrannten :D ) 24er Rösle "Schmiedepfanne", und wenn's sein muss, ne Portion lecker Bratkartoffel hinterher...

24er Rösle.jpg
24er Rösle.jpg (38.32 KiB) 636-mal betrachtet

Wichtige verfahrenstechnisch-ingenieurmäßig-pyrolythisch-thermomechanische Prozessabschnitte kann ich auf Anfrage gerne fotographisch festhalten.
Bis es so weit ist, sollte ich eigentlich nur noch was ganz Wichtiges wissen:
Mit oder ohne Speck ? :mrgreen:
Bis dahin...

Happy weiterbruzzeling,
Rainer

Phil hat geschrieben:Dafür grilliere ich nur mit Holzkohle ;)

Du Umweltferkel ! :mrgreen:
Der aufgeschlossene und moderne Mensch grillt heutzutage mit nicht unter 800°C und freundlicher Unterstützung von Molybdändisilizid-Heizstäben bei mindestens 3 Kilowatt Anschlussleistung ! Der umweltfreundliche Öko-Strom dazu kommt aus der 3-Phasen-Wechselstromdose.
Aber, siehe erst mal oben, wir warten erst mal immer noch auf die Oma aus dem Emmental ! :P
Kurz: Lass doch endlich mal die $@µ raus ! Oddrrr ? 8-)
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Re: Kartoffeln in Schmiedepfanne - oder eben nicht!

Beitragvon Preusse » Sa 27. Okt 2018, 16:28

Servus Rainer
Rainer hat geschrieben:..... brat ich dir ein perfektes Rösti in meiner völlig "versifften" (=gut eingebrannten :D ) 24er Rösle "Schmiedepfanne", und wenn's sein muss, ne Portion lecker Bratkartoffel hinterher...


das glaube ich Dir auf's Wort, unbesehen, und so sieht meine/unsere Pfanne auch aus, aber wieso zum Süßkramraucher klebt das bei mir an und bei Dir offensichtlich nicht??????????????? :roll: :roll: :roll: :roll:
(Gopferdammi schissdreck an mi aane nochemol!)

Viele Grüße
Jens
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Re: Kartoffeln in Schmiedepfanne - oder eben nicht!

Beitragvon Rainer » So 28. Okt 2018, 00:08

Jens hat geschrieben:das glaube ich Dir auf's Wort, unbesehen, und so sieht meine/unsere Pfanne auch aus, aber wieso zum Süßkramraucher klebt das bei mir an und bei Dir offensichtlich nicht??????????????? :roll: :roll: :roll: :roll:
(Gopferdammi schissdreck an mi aane nochemol!)


Hi Jens,

ich glaub ich hab die ultimative Lösung deines Problems gefunden !
Du fluchst einfach in einer Sprache, die weder deine Pfanne, noch sonst irgendjemand so wirklich richtig versteht ! :o :)

Richtig heißt das kurz und bündig: Herrgottsdunnerkeilnochemoohl !

Also, beherzige diese Zauberformel fleißig zu üben, und so hurtig wie geschwind klappt's - und du verbannst das "Kleben" in die Geschichten von gestern... :D
Wird schon ! :D ..auch ohne Abrakadabradreimalschwarzerkater... ;)

Happy weiterbrutzeling,
Rainer
PS: Niemand hat die Absicht in der Küche zu fluchen ! ... frei nach Alter Wulbricht... ;)
PPS: Darf ich davon ausgehen dass du dem Kartoffelgequaatsche nach Salzen und Pfeffern erst mal ordentlich händisch den Saft aus den Rippen gequetscht hast ?
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Re: Kartoffeln in Schmiedepfanne - oder eben nicht!

Beitragvon siebi » So 28. Okt 2018, 08:08

Ich brate ausschließlich mit Gusspfannen...und habe natürlich ab und an dasselbe Problem mit den Bratkartoffeln.
Deswegen "versiegel" ich meinen Pfannen und Bräter zwei mal im Jahr.
Dafür nehme ich einen großen Berg Kartoffelschalen und verziehe mich mit dem Gaskocher in den Garten. Hier werden die Kartoffeln auf höchster Stufe und mehrmaliger Wenden, ohne Zusatz von Fett, gebraten. Kurz bevor der Nachbar die Feuerwehr anruft, beende ich die Aktion. Ich kann euch diese natürliche Versiegelung nicht wissenschaftlich erklären, aber sie funktioniert. Im Internet gibt es dazu auch einiges.
Zum Braten nutze ich ausschließlich Butterschmalz, beim Fisch Kokosnussöl
LG und Gut Rauch
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Re: Kartoffeln in Schmiedepfanne - oder eben nicht!

Beitragvon Preusse » So 28. Okt 2018, 10:38

Servus Rainer,
ich lasse die Kartoffeln so, wie sie aus der Reibe kommen. Da sind sie eigentlich recht trocken.

@Jörg
das habe ich zu Anfang auch gemacht. Fingerdick Öl, Kartoffelschalen und Salz, Vollgasbraten bis fast zum Verbrennen und ab dann die Pfanne nur noch mit klarem Wasser spülen.
Babbt trotzdem...

Gruß Jens
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Re: Kartoffeln in Schmiedepfanne - oder eben nicht!

Beitragvon Rainer » So 28. Okt 2018, 23:27

Jens hat geschrieben:Servus Rainer,
ich lasse die Kartoffeln so, wie sie aus der Reibe kommen. Da sind sie eigentlich recht trocken.

Aha ! Und schon wieder eines Pudels Kern entkernt... ;)
Und jetzt lesest du erst mal die Geschichte von tapferen Schneiderlein... nur, statt eingepacktem Käse nimmst du deine "recht trockene" Kartoffeln dafür.
Die Brühe, die dann da aus dem vermeintlich "recht trockenen" Zeugs rauskommt, kannst du für's nächste Tapezieren aufheben - die klebt alles an die Wand, garantiert ! 8-)

Also nochmal die nicht zu vernachlässigende verfahrenstechnische Rohstoffvorbereitung:
1. Kartoffelriffelraffel (klar, nä?)
2. Pfeffer und Salz druff und sich in die Sache intensiv händisch einmischen
3. Bissel warten... derweil beispielsweise schon mal im Keller das passende Begleitgetränk aussuchen... und das Salz derweil seinen Job tut...
4: Das Geriffelraffels dann portionsweise zwischen den Händen dermaßen ausquetschen, bis es noch viel mehr "recht trocken" erscheint... und sich wundern, was da noch so alles an Brühe rauskommt... siehe oben: Tapezieren. Falls es dir an den dazu erforderlichen Kräften mangelt, einfach mal an die schon längst überfällige Schwiegermutter denken... ;)
5: Dieses ausgemergelt Zeugs dann in die Pfanne hauen
5a: Mit ein Weg zum Erfolg ist moderate Hitze von unten... Power hilft da nicht auf Dauer... was auch jeder Pfeifenraucher versteht. :)
6: Bruzzel und freu ! :D
6a : Falls dass Ding dann beim schwungvollen Wenden irgendwo zischen Dunstabzugshaube und Fußboden landet, darf man zum Wenden auch alternativ ruhig gerne einen Teller oder Topfdeckel verwenden... und falls du Rechtshänder bist, pass auf, dass du dir dabei nicht die Linke mit raustrielendem heißem Bratfett oder Öl verbrennst...
7: Falls die Wende erfolgreich vollzogen ist, dann am Rand noch ein paar wenige Butterstückchen reinhauen... thermisch noch einen weiteren Gang zurückschalten, bis es auch da untenrum schön goldbraun geworden ist... und dabei nicht vergessen: Kalorien schmecken besser als Vitamine. :)
8: Pfannenrausflutsch und Freu ! :D

Bonne Chance,
Rainer
PS: Jörg's Brutalmethode kann schon wirken, aber das milde (siehe 5a.:)) mindestens 30-malige Einbruzzeln mittels Pfälzer Saumagen halte ich immer noch als für die geschmackvollere Alternative... :P
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Re: Kartoffeln in Schmiedepfanne - oder eben nicht!

Beitragvon Preusse » Mo 29. Okt 2018, 08:20

Salut Rainer,
ok, das mit dem Happy-ausquetsching werde ich versuchen. Das habe ich bislang noch nicht gemacht. Danke für den Tip.
Sollte es nicht klappen: siehe Dein Beitrag vom Fr 26. Okt 2018, 22:11

Gruß Jens
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Re: Kartoffeln in Schmiedepfanne - oder eben nicht!

Beitragvon Rainer » Mo 29. Okt 2018, 22:33

Jens hat geschrieben:...und... Sollte es nicht klappen: siehe Dein Beitrag vom Fr 26. Okt 2018, 22:11

Aha ! Volle Kanne in die Zeitfalle getappt... ;) ..denn nach sorgfältiger Zeit-Anpassung war das von heute aus gesehen schon um 21:11 :o
Und so werden selbst harmlose Foren von diesem völlig unnötigen rhythmischen Vor-und Zurückgeschiebe im Tunnel der Zeit massiv korrumpiert ! :evil: :mrgreen:

Allerdings stehe ich voll zu elf nach zehn... zu dieser nachtschlafenden Zeit bin ich meist schon irgendwie lockerer drauf... :P
Auch wenn es jetzt gerade erst mal 21:33 ist... :)
Egal auch...

Happy Ausquetsch und Freu,
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