2,5 KG "alte Kuh"

  • in Form von "Dry Aged Ribeye" Steaks fanden ihren Weg zu mir :)


    Streng nach der Devise "alles unter 500g ist Carpaccio"


    Wer noch nie (qualitativ gutes) Dry Aged Beef probiert hat sollte das unbedingt tun!


    Anschnittbilder gibs am Wochenende :) So ich mich bis dahin zurückhalten kann :)

  • Hi Tim,


    ich denke das ist jetzt mal der richtige Anlass zur Anschaffung einer Grillpfanne von Le Creuset, oder ?
    Bei Angeboten bis € 75.- für die 26x26 sollte man zuschlagen... ;)
    Die quadratische finde ich ganz sinnvoll, da passen 2 so Flatscher gut rein ! :)
    Eine Anschaffung für's Leben !


    Oder, halt noch bissel warten und zum gegebenen Anlass... :o schenken lassen... 8-)


    Happy schmurgeling,
    Rainer

    Glaube nicht an Dinge von denen du nur Echos und Schatten kennst (Japanisches Sprichwort)

    Glaube versetzt selten Berge, Aberglaube immer ganze Völker (Rafik Schami)

  • Gude Ihr faules Fleisch Fresser.


    Mal im Ernst, Tim das sieht schon gut aus. Leider habe ich sowas noch nicht serviert bekommen (noch ein Grund mehr für eine kleine Saarlandreise :mrgreen: ).
    Zum Thema Gusspfanne: die einen oder anderen von Euch werden Bernd Hohmann vielleicht noch aus daft-Zeiten oder vom Frankfurt-Stammtisch kennen.
    Bernd betreibt eifrig einen Blog der oft sehr eigen(!) ist und manchmal auch ganz schön witzig ist...


    Bei ihm stand auch mal das Thema Edel-Gusspfanne an. Doch wer Lust hat lese selbst:
    http://blog.harddiskcafe.de/?p=3841

  • Interessanter Leselustbericht, Uwe ! :)


    Persönlich würde ich aber doch die Grillpfannenversion mit dem geriffeltem Boden den Vorzug geben.
    Schon allein das Schmurgelgeräusch ist unübertroffen ! ;)
    Und wesentlich günstiger ist sie obendrein...
    Dieser lustige Induktionskoch schein notorisch jedes gute Stück Fleisch "verkrusten" zu wollen... fast frevelhaft... :o;)


    Tim, lass dich nicht verwirren, deine sehr gut durchwachsenen Kuh-Zwischenrippenstücke werde bestimmt superlecker, egal wie... :)


    Hauptsach gudd gess,
    LG Rainer

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  • Hi ihr,


    danke Uwe für den lesenswerten Beitrag!


    Ich würde in Sachen Steaks nie einer "geriffelten" Pfanne den Vorzug geben.


    Ein Steak sieht bei mir die Pfanne nur um scharf angebraten zu werden.
    Ziel ist es die "Fleichporen" (eigtl. Unsinn, aber ihr wisst was ich meine) zu schließen / karamellisieren und durch die "Maillard Reaktion" den bestmöglichen Bräunungsgrad zu erzielen.
    Eine "geriffelte" Pfanne erzeugt natürlich ein tolles Branding, ist aber für den Geschmack und die "Saftigkeit" des Fleisches eher kontraproduktiv.


    Die tollen "Begleitaromen" (wie Röststoffe und co) die dem Fleisch den letzten Schliff verleihen, sitzen nämlich in dieser leckeren "braunen Kruste" die man möglichst rund um sein komplettes Fleisch haben sollte - und nicht nur in Streifen. :) Deshalb ist das "verkrusten" kein "Frevel" sonder "Must have!" :)


    Hat man nun bei sehr großer Hitze jede Seite ca 2 Minuten schön scharf angebräunt, wandert das Steak in den bereits vorgeheitzen (low temp ~ 100° C) Backofen um dort mit einem Fleischthermometer auf die bevorzugte Kerntemperatur zu ziehen.


    Hat das Steak die Kerntemperatur und somit den gewünschten Garungsgrad (bei mir medium - rare) erreicht, kommt es nochmal für 5 Minuten in Alufolie.


    Was man danach auf seinen Teller legt ist das saftigste und schmackhafteste Steak, das man(n) sich nur vorstellen kann :)


    Das ganze ist natürlich nur machbar, wenn das Fleisch eine entsprechende Dicke hat. 200g Steaks brät man in der Pfanne bei großer Hitze natürlich direkt durch. Sowas dann auf den perfekten Garungsgrad kombiniert mit der "besten Kruste" zu bekommen ist schon etwas schwieriger.


    In solchen Fällen wird ein Steak häufig "rückwärts" gegrillt / gebraten.
    Sprich, dass Steak wandert zuerst in den Backofen bis es 5 - 10 °C unter ger gewünschten Kerntemperatur / Garungsgrad liegt und wandert danach in die sehr heiße Pfanne.


    Aber wie oben erwähnt: "alles unter 500g ist Carpaccio" !


    Bei einem so qualitativ hochwertigem und schmackhaften (und teuren :() Stück Fleisch, verzichte ich sehr gerne auf großartige Beilage. Da halte ich es minimal. Salz, Pfeffer etwas Baguette und dazu ein gutes Glas Rotwein oder Bier.
    Thats it!



    Hier (http://www.youtube.com/watch?v=QPYruR0Pn18) habe ich ein Video dazu gefunden.
    Genau so kann ich das auch weiterempfehlen :)


    Happy steakgrilling


    Tim

  • Hallo Tim, verehrte Carnivoren,


    Erstmal dir, Tim, viel Spaß mit dem tollen Fleisch, es sieht wirklich sehr verführerisch und hochwertig aus. Aber diese Darreichungsform, die in den letzten Jahren ja aufkommt, ist mir wirklich nichts (ich meine nicht das "dry agen", sondern die Portionierung). Ich bin natürlich auch nur die halbe Portion von dir, aber ich bin eher Vertreter des gepflegten 200g-Steaks. Sei es Rump-, Hüft- oder Filet Mignon, bei mir wird sowas nach Erfahrung perfekt in der schreiend heißen Gusseisernen zubereitet, zum Ende mit Butter und Kräutern glasiert, dazu gibt es passende Beilagen - hier beweist sich der Koch beim perfekten Timing.


    So einem Kawenzmann nachher im Hochofen mit Kernfusions-Funktion eine Bornüle zu legen, damit man auch ja nichts falsch macht, das ist für mich irgendwie Science Fiction... Außerdem werden diese aufgeschnittenen 500 Gramm zum Ende hin doch gewiss kalt, oder nicht? Also so wirklicher Genuss wäre das für mich glaube ich nicht.


    Kann man diese Stücke nicht noch schön klein schneiden, bevor es in die Pfanne geht?? :mrgreen:


    LG, Eddy

  • Zitat von gripsie


    So einem Kawenzmann nachher im Hochofen mit Kernfusions-Funktion eine Bornüle zu legen, damit man auch ja nichts falsch macht, das ist für mich irgendwie Science Fiction...


    :lol::lol::lol: Irgendwie seh ich Dich auf der Star Trek Brücke einen Early Grey bestellen ;-)

    ------------------
    Gruss, Phil - Sounds mean nothing without music (Jerry Goldsmith, film composer)

  • Hi Männer,


    Zitat

    Rallis scheints für Alles zu geben...


    Das lass ich nun erstmal unkommentiert.


    Zitat

    aber ich bin eher Vertreter des gepflegten 200g-Steaks.


    Das kann ja natürlich jeder halten wie er möchte. Spricht ja nichts dagegen ist Geschmackssache! Große "Brocken" haben ihre Vorteile genauso wie kleinere Portionen.


    Zitat

    ...Erfahrung perfekt in der schreiend heißen Gusseisernen zubereitet, zum Ende mit Butter und Kräutern glasiert, dazu gibt es passende Beilagen - hier beweist sich der Koch beim perfekten Timing...


    Richtig, das ist natürlich "gekonnt" absolut klasse. Ich bin allerdings Informatiker und kein Koch. Ich mache sowas zu selten um darin die Routine zu entwickeln die man braucht um es möglichst auf den perfekten Garungsgrad zu bekommen.


    Zitat

    So einem Kawenzmann nachher im Hochofen mit Kernfusions-Funktion eine Bornüle zu legen, damit man auch ja nichts falsch macht, das ist für mich irgendwie Science Fiction...


    Was daran SciFi sein soll versteh ich nicht ganz.
    Nochmal, dass Ding kommt in die (wie du so schön sagst) "schreiend heißen Gusseisernen" und wird danach im Backofen bei möglichst niedrigster Temperatur (schonend) auf Kerntemperatur gegart.
    Im gezeigten Video wandert das Ding einen "Gastro Backofen" weil die ebend gerade in der Metzgerei waren. Bitte nicht auf jedes Detail im Video versteifen :-)


    So ein Dry Aged Steak liegt pro Portion jenseits von 20 €. Deshalb ist da, zumindest für meinen Geldbeutel, ein "ja nichts falsch machen" durchaus angebracht.


    Wenn ich so die letzten Jahre und meine "Steak Erfahrung" in der Gastronomie "revue passieren" lasse, haben selbst "professionelle Köche" auch durchaus mal ihre Probleme mit einem ordentlichen rare oder medium rare Steak - und dabei rede ich nicht von 500g :)
    Liegt vielleicht daran, dass die Köche noch nicht von der Neuleiniger Burgschänke gelernt haben ;-)


    Zitat

    Außerdem werden diese aufgeschnittenen 500 Gramm zum Ende hin doch gewiss kalt, oder nicht? Also so wirklicher Genuss wäre das für mich glaube ich nicht.
    Kann man diese Stücke nicht noch schön klein schneiden, bevor es in die Pfanne geht??


    Ja 500g Fleisch werden natürlich zum Ende hin kalt, wenn man es in Scheiben aufschneidet. Ist in dem Video wahrscheinlich zur Präsentation gemacht worden.
    Man darf allerdings das ganze auch gerne am Stück lassen und nur die Portion abschneiden, die man gerade isst. :)
    Dabei verzichten wir auf Beilage und "konzentrieren" uns auf das Fleisch.
    Kein Vorspeise, kein Salat, keine Pommes ... und schwubs schafft man auch mal in annehmbarer Zeit 500g Steak.


    Wie oben schon erwähnt ist für mich ein solches Stück Fleisch ein ganz seltener Gast und ebend was "besonderes".
    Meist zubereitet für und mit Menschen, die ebenso Freude am "zelebrieren" von "premium" Beef haben wie ich.


    Sowas ist natürlich nicht jedermanns Sache. Ich kann allerdings es nur mal empfehlen so zu probieren.
    Dabei darf man sich 500g "Kawenzmann" natürlich auch mit Frau / Mann teilen.


    Viele Grüße


    Tim

  • Zitat von Tim

    Aber gern! Nur wenn du bei der nächsten Dry Aged Partie hier ins Saarland fährst :)


    Aber gern ! :D
    LG
    Rainer

    Glaube nicht an Dinge von denen du nur Echos und Schatten kennst (Japanisches Sprichwort)

    Glaube versetzt selten Berge, Aberglaube immer ganze Völker (Rafik Schami)

  • Ich durfte nun gestern der Zubereitung und Verzehrung der Kuh beiwohnen und es war ein Genuss.
    Rainer darf mich jetzt gerne zur Präsentation seiner Zubereitungsmethode einladen,
    und ich werde danach mein Urteil abgeben.
    Aber Rainer, dass zu toppen wird richtig schwer.

    Ein gutes Buch verdirbt den schlechten Geschmack.
    (Voltaire)

  • Aha, eine Saarländer-Kuh-Verspeisung! Leeeecker! Wie lange sagtest Du noch fährt man, Tim? :mrgreen:

    ------------------
    Gruss, Phil - Sounds mean nothing without music (Jerry Goldsmith, film composer)

  • Zitat von Tobias

    Ich durfte nun gestern der Zubereitung und Verzehrung der Kuh beiwohnen und es war ein Genuss.
    Rainer darf mich jetzt gerne zur Präsentation seiner Zubereitungsmethode einladen,
    und ich werde danach mein Urteil abgeben.
    Aber Rainer, dass zu toppen wird richtig schwer.


    Bist schon ein schlaues Kerlchen, Tobi ! ;)
    Hast längst erkannt dass es hier nicht um irgend ein "Kochduell" geht, sondern suchst nur mal wieder eine "Mitesser"-Gelegenheit ! Ich kenn dich doch ! :mrgreen:
    Egal auch, Hauptsach gudd gess, gell ? ;) ... und da bist du mir jetzt sicher ein gaaanz leckeres Pfündchen voraus - Glückwunsch mein Lieber ! :D


    @ Phil: Falls du fliegts, sparst du 100km. Falls du fährts, machst Zwischenstopp bei mir, liegt eh auf dem Weg, und wir packen Riffelbodenpfännchen ein... :mrgreen:


    Happy bruzzeling,
    Rainer

    Glaube nicht an Dinge von denen du nur Echos und Schatten kennst (Japanisches Sprichwort)

    Glaube versetzt selten Berge, Aberglaube immer ganze Völker (Rafik Schami)

  • Hört sich alles richtig gut an Leuts,
    da würde ich sicher nicht zögern mitzumachen.
    Allerdings nur wenns zum Viech auch noch als Krönung sozusagen
    die ultimative Blooming Onion geben tuen würd.
    Friteuse und Onions würde ich mitbringen tuen.
    Metzgerzwiebeln wären schon präpariert wie blanchiert/gedünstet
    und in Form gebracht. Dh. sie wären schon geheimnisvoll paniert.
    Am ganzen Stück latürnich.


    HaJo

  • wer mal richtig geniales Steak vom Passions-Koch probieren will, sollte sich mal auf den Weg zum Nürburg-Ring machen:


    in Dümpelfeld ist das Restaurant "Pfeffermühle" - unglaublich lecker - Koch Hibi zelebriert das Steak auf Sterne Niveau.
    Dazu ein leckeres Guiness oder natürlich hervorragenden Rotwein von der Ahr...

  • Hi Kuh-Gourmets,


    diesen "Bausatz" hab ich mir gestern besorgt... ;)



    Nein, das ist kein "Fleischstückchen" ! Die Pfanne ist recht groß... :o:mrgreen:


    Bezugsquelle für die Ein-Pfünder:
    http://www.scherrmann-fleisch.de/dry-aged-beaf.html
    "Gekonnt saarländisch" :o ... und, ich seh schon, irgendwann werden wir die doch mal eingemeinden ! ...müssen... ! ;)


    Happy aging,
    Rainer
    PS: Die 30+ Jahre Lebensdauergarantie für die Pfanne bereitet mir allerdings schon etwas Sorgen... ;)

  • Mahlzeit zusammen,


    endlich kann ich hier auch mal was beisteuern.


    Das einlösen eines Geburtstags-Gutscheines steht an. Das Thema ist nicht "alte Kuh" sondern
    "Fleisch, das Gemüse der Männer!" http://steffens-kochschule.de/termine-2014
    Steffen ist ein alter Bekannter mit den ich schon öfter bei Veranstaltungen zusammen gearbeitet habe,
    er verwendet in seinem Restaurant nur regionale und hochwertige Produkte.
    Die Kochschule hat er erst dieses Jahr eröffnet. http://steffens-kochschule.de/die-kochschule
    Und das beste daran ist das es von mir zu-Hause nur ca. 300 m Fußweg sind 8-) .


    Ich werde im laufe der Woche berichten.


    Wünsche euch einen schönen Restsonntag.
    Bibi