2,5 KG "alte Kuh"

in Form von "Dry Aged Ribeye" Steaks fanden ihren Weg zu mir

Streng nach der Devise "alles unter 500g ist Carpaccio"

Wer noch nie (qualitativ gutes) Dry Aged Beef probiert hat sollte das unbedingt tun!

Anschnittbilder gibs am Wochenende So ich mich bis dahin zurückhalten kann

Gude Ihr faules Fleisch Fresser.

Mal im Ernst, Tim das sieht schon gut aus. Leider habe ich sowas noch nicht serviert bekommen (noch ein Grund mehr für eine kleine Saarlandreise ).
Zum Thema Gusspfanne: die einen oder anderen von Euch werden Bernd Hohmann vielleicht noch aus daft-Zeiten oder vom Frankfurt-Stammtisch kennen.
Bernd betreibt eifrig einen Blog der oft sehr eigen(!) ist und manchmal auch ganz schön witzig ist...

Bei ihm stand auch mal das Thema Edel-Gusspfanne an. Doch wer Lust hat lese selbst:
http://blog.harddiskcafe.de/?p=3841

Hi ihr,

danke Uwe für den lesenswerten Beitrag!

Ich würde in Sachen Steaks nie einer "geriffelten" Pfanne den Vorzug geben.

Ein Steak sieht bei mir die Pfanne nur um scharf angebraten zu werden.
Ziel ist es die "Fleichporen" (eigtl. Unsinn, aber ihr wisst was ich meine) zu schließen / karamellisieren und durch die "Maillard Reaktion" den bestmöglichen Bräunungsgrad zu erzielen.
Eine "geriffelte" Pfanne erzeugt natürlich ein tolles Branding, ist aber für den Geschmack und die "Saftigkeit" des Fleisches eher kontraproduktiv.

Die tollen "Begleitaromen" (wie Röststoffe und co) die dem Fleisch den letzten Schliff verleihen, sitzen nämlich in dieser leckeren "braunen Kruste" die man möglichst rund um sein komplettes Fleisch haben sollte - und nicht nur in Streifen. Deshalb ist das "verkrusten" kein "Frevel" sonder "Must have!"

Hat man nun bei sehr großer Hitze jede Seite ca 2 Minuten schön scharf angebräunt, wandert das Steak in den bereits vorgeheitzen (low temp ~ 100° C) Backofen um dort mit einem Fleischthermometer auf die bevorzugte Kerntemperatur zu ziehen.

Hat das Steak die Kerntemperatur und somit den gewünschten Garungsgrad (bei mir medium - rare) erreicht, kommt es nochmal für 5 Minuten in Alufolie.

Was man danach auf seinen Teller legt ist das saftigste und schmackhafteste Steak, das man(n) sich nur vorstellen kann

Das ganze ist natürlich nur machbar, wenn das Fleisch eine entsprechende Dicke hat. 200g Steaks brät man in der Pfanne bei großer Hitze natürlich direkt durch. Sowas dann auf den perfekten Garungsgrad kombiniert mit der "besten Kruste" zu bekommen ist schon etwas schwieriger.

In solchen Fällen wird ein Steak häufig "rückwärts" gegrillt / gebraten.
Sprich, dass Steak wandert zuerst in den Backofen bis es 5 - 10 °C unter ger gewünschten Kerntemperatur / Garungsgrad liegt und wandert danach in die sehr heiße Pfanne.

Aber wie oben erwähnt: "alles unter 500g ist Carpaccio" !

Bei einem so qualitativ hochwertigem und schmackhaften (und teuren :() Stück Fleisch, verzichte ich sehr gerne auf großartige Beilage. Da halte ich es minimal. Salz, Pfeffer etwas Baguette und dazu ein gutes Glas Rotwein oder Bier.
Thats it!

Hier (http://www.youtube.com/watch?v=QPYruR0Pn18) habe ich ein Video dazu gefunden.
Genau so kann ich das auch weiterempfehlen

Happy steakgrilling

Tim

Hallo Tim, verehrte Carnivoren,

Erstmal dir, Tim, viel Spaß mit dem tollen Fleisch, es sieht wirklich sehr verführerisch und hochwertig aus. Aber diese Darreichungsform, die in den letzten Jahren ja aufkommt, ist mir wirklich nichts (ich meine nicht das "dry agen", sondern die Portionierung). Ich bin natürlich auch nur die halbe Portion von dir, aber ich bin eher Vertreter des gepflegten 200g-Steaks. Sei es Rump-, Hüft- oder Filet Mignon, bei mir wird sowas nach Erfahrung perfekt in der schreiend heißen Gusseisernen zubereitet, zum Ende mit Butter und Kräutern glasiert, dazu gibt es passende Beilagen - hier beweist sich der Koch beim perfekten Timing.

So einem Kawenzmann nachher im Hochofen mit Kernfusions-Funktion eine Bornüle zu legen, damit man auch ja nichts falsch macht, das ist für mich irgendwie Science Fiction... Außerdem werden diese aufgeschnittenen 500 Gramm zum Ende hin doch gewiss kalt, oder nicht? Also so wirklicher Genuss wäre das für mich glaube ich nicht.

Kann man diese Stücke nicht noch schön klein schneiden, bevor es in die Pfanne geht??

LG, Eddy

Hi Männer,

Zitat

Rallis scheints für Alles zu geben...

Das lass ich nun erstmal unkommentiert.

Zitat

aber ich bin eher Vertreter des gepflegten 200g-Steaks.

Das kann ja natürlich jeder halten wie er möchte. Spricht ja nichts dagegen ist Geschmackssache! Große "Brocken" haben ihre Vorteile genauso wie kleinere Portionen.

Zitat

...Erfahrung perfekt in der schreiend heißen Gusseisernen zubereitet, zum Ende mit Butter und Kräutern glasiert, dazu gibt es passende Beilagen - hier beweist sich der Koch beim perfekten Timing...

Richtig, das ist natürlich "gekonnt" absolut klasse. Ich bin allerdings Informatiker und kein Koch. Ich mache sowas zu selten um darin die Routine zu entwickeln die man braucht um es möglichst auf den perfekten Garungsgrad zu bekommen.

Zitat

So einem Kawenzmann nachher im Hochofen mit Kernfusions-Funktion eine Bornüle zu legen, damit man auch ja nichts falsch macht, das ist für mich irgendwie Science Fiction...

Was daran SciFi sein soll versteh ich nicht ganz.
Nochmal, dass Ding kommt in die (wie du so schön sagst) "schreiend heißen Gusseisernen" und wird danach im Backofen bei möglichst niedrigster Temperatur (schonend) auf Kerntemperatur gegart.
Im gezeigten Video wandert das Ding einen "Gastro Backofen" weil die ebend gerade in der Metzgerei waren. Bitte nicht auf jedes Detail im Video versteifen

So ein Dry Aged Steak liegt pro Portion jenseits von 20 €. Deshalb ist da, zumindest für meinen Geldbeutel, ein "ja nichts falsch machen" durchaus angebracht.

Wenn ich so die letzten Jahre und meine "Steak Erfahrung" in der Gastronomie "revue passieren" lasse, haben selbst "professionelle Köche" auch durchaus mal ihre Probleme mit einem ordentlichen rare oder medium rare Steak - und dabei rede ich nicht von 500g
Liegt vielleicht daran, dass die Köche noch nicht von der Neuleiniger Burgschänke gelernt haben

Zitat

Außerdem werden diese aufgeschnittenen 500 Gramm zum Ende hin doch gewiss kalt, oder nicht? Also so wirklicher Genuss wäre das für mich glaube ich nicht.
Kann man diese Stücke nicht noch schön klein schneiden, bevor es in die Pfanne geht??

Ja 500g Fleisch werden natürlich zum Ende hin kalt, wenn man es in Scheiben aufschneidet. Ist in dem Video wahrscheinlich zur Präsentation gemacht worden.
Man darf allerdings das ganze auch gerne am Stück lassen und nur die Portion abschneiden, die man gerade isst.
Dabei verzichten wir auf Beilage und "konzentrieren" uns auf das Fleisch.
Kein Vorspeise, kein Salat, keine Pommes ... und schwubs schafft man auch mal in annehmbarer Zeit 500g Steak.

Wie oben schon erwähnt ist für mich ein solches Stück Fleisch ein ganz seltener Gast und ebend was "besonderes".
Meist zubereitet für und mit Menschen, die ebenso Freude am "zelebrieren" von "premium" Beef haben wie ich.

Sowas ist natürlich nicht jedermanns Sache. Ich kann allerdings es nur mal empfehlen so zu probieren.
Dabei darf man sich 500g "Kawenzmann" natürlich auch mit Frau / Mann teilen.

Viele Grüße

Tim

Zitat

Tim, ich glaub ich lad dich mal zum Essen ein, entweder bei mir...
... oder hier:
http://www.burgschaenke-neuleiningen.de/html/burgkuche.html
...oder halt auch nicht...

Aber gern! Nur wenn du bei der nächsten Dry Aged Partie hier ins Saarland fährst

Ich durfte nun gestern der Zubereitung und Verzehrung der Kuh beiwohnen und es war ein Genuss.
Rainer darf mich jetzt gerne zur Präsentation seiner Zubereitungsmethode einladen,
und ich werde danach mein Urteil abgeben.
Aber Rainer, dass zu toppen wird richtig schwer.

Zitat von Petephil

Aha, eine Saarländer-Kuh-Verspeisung! Leeeecker! Wie lange sagtest Du noch fährt man, Tim?

http://www.plz-suche.org/entfernung/bas…874-de410c.html

Wir sollten einfach ein FDT - Sommerfest machen Ich stell dann meine Weber Kugel zum Steak grillen zur Verfügung

Hört sich alles richtig gut an Leuts,
da würde ich sicher nicht zögern mitzumachen.
Allerdings nur wenns zum Viech auch noch als Krönung sozusagen
die ultimative Blooming Onion geben tuen würd.
Friteuse und Onions würde ich mitbringen tuen.
Metzgerzwiebeln wären schon präpariert wie blanchiert/gedünstet
und in Form gebracht. Dh. sie wären schon geheimnisvoll paniert.
Am ganzen Stück latürnich.

HaJo

wer mal richtig geniales Steak vom Passions-Koch probieren will, sollte sich mal auf den Weg zum Nürburg-Ring machen:

in Dümpelfeld ist das Restaurant "Pfeffermühle" - unglaublich lecker - Koch Hibi zelebriert das Steak auf Sterne Niveau.
Dazu ein leckeres Guiness oder natürlich hervorragenden Rotwein von der Ahr...