Baristakurs bei den Coffee Angel

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    Hallo,


    um mein Wissen über das Genussprodukt Kaffee und dessen Aufbereitung noch verbessern zu können, suchte ich in meiner Gegend nach Kursen, welche ich belegen konnte. Fündig wurde ich in Dortmund. Bei einer Firma, welche mit Dreirädern (Fahrräder die vorne einen Verkaufsstand haben) bei Veranstaltungen oder in Städten Kaffee verkauft. Die Coffee Angels.


    Neben dem flexibelen Einsatzkonzept gibt es auch feste Standorte. Unter anderem in einem Park in Dortmund ein kleines Kaffee. Dort hielt Oberengel Dirk Beyer einen 4 stündigen Grundlagenkurs als Einstieg in die Siebträgerwelt ab.



    OK, eigentlich hätte ich mir schon anhand der Kursdauer ausrechnen können, dass der Kurs meine Erwartungen nicht erfüllt. Aber dies ist dann schon mehr mein Problem und meine eigene Dummheit und hat nichts mit dem Kurs selber zu tun.


    Am Anfang ging es erst mal mit Theorie los. Wir (es waren 7 Kursteilnehmer) erfuhren, dass die Kaffeepflanze nur südlich des Äquator wächst und das die Pflanze durchaus auch mit höheren Anbaugebieten klar kommt, dass bei den Hochlagen geländebedingt meist nur die Handernte in Frage kommt. Bestimmte Lagen sind auch nicht beliebig erweiterbar (man kann ja schlecht den Berg anbauen :) ). Hierdurch entsteht eine begrenzte Menge. Mehr geht nicht.



    Im Groben werden die Bohnen in 2 Sorten unterteilt: Arabica und Robusta. Die Robustabohne hat etwas mehr Koffein und wächst auch fast doppelt so schnell, wie die Arabica. Deshalb ist sie etwas preiswerter. Die Arabica gilt als die edlere Bohne.


    Bei der weiteren Verarbeitung wird die Bohne dann geröstet und somit zu dem uns bekannten Endprodukt. Überrascht war ich, dass eine Industrieröstung bei den großen Anbietern nur 20 - 30 Sekunden dauert. Von der Trommelröstung bei den kleineren Röstereien wusste ich schon, dass sie 20 - 30 Minuten dauern. Die verschiedenen Endverarbeitungen des Endproduktes bestimmen auch die Röstdauer. Der Rohstoff ist eigenlich immer die gleiche Bohne. Eine Bohne, welche für einen Espresso geröstet wird, bleibt länger in der Rösttrommel und ist im Endeffekt viel dunkler, als eine Bohne für Brühkaffee. Auch der Mahlgrad (also wie fein die Bohne kurz vor der Verarbeitung gemahlen wird) ist für verschiedene Arten unterschiedlich. Gröber zum Brühen, feiner bis staubfein für Espresso (es bilden sich beim Mahlen teilweise erbsengrosse Kugeln).



    Nach der Theorie ging es an die Maschinen, also die Mühle und die Siebträgermaschine. Beides waren natürlich Produkte für Gastrobetriebe. Wobei der Unterschied zwischen Geräten für den Heimbereich und dem Profibereich bei der Mühle in der Handhabung grösser ist, als beim Siebträger.




    Während man bei einer Mühle für den Heimbereich direkt in den Siebträger mahlt, wird bei einer Gastromühle vorgemahlen und dann aus dem Vorratsbehälter immer eine definierte, reproduzierbare Portion in den Siebträger eingefüllt.



    Im Sieb wird dann der gemahlene Kaffee gleichmässig verteilt und mit Hilfe eines Tampers begradigt und komprimiert. Sinn des Ganzen ist es, dass das Wasser mit einem Druck von ca. 9 bar gleichmässig durch den Kaffee gepresst wird und nicht an einer Stelle einen leichteren Weg findet. Dirk zeigte dann noch, wie man mit Hilfe der Dampfdüse die Milch erwärmt und aufschäumt. Anschliessend erklärte er uns, wie man mit Hilfe einer bestimmten Giesstechnik auf den Cappuchino Bilder malt.




    Jetzt durften wir einzeln an die Maschinen. Sinn der Übung war es, ein Herz auf den Cappuchino zu giessen. Ich habe dann festgestellt, das ich mehr so der Blumentyp bin :)



    Nach der Besprechung der Ergebnisse ging es an Runde 2. Auch hier wurden wir wieder von Dirk unterstützt.



    Ok, ich habe wieder ne Tulpe gegossen.



    Zum Schluss erfuhr ich endlich den Unterschied zwischen den einzelnen Getränken:


    1. Espresso
    Pur ohne Milch. Ca. 25ml Getränk wird ca. 25 Sekunden aus einem Siebträger bezogen. Egal ob Profimaschine oder Heimsiebträger.


    2. Cappuchino
    Zum Espresso kommt noch ein wenig aufgeschäumte Milch. Nicht zu viel, damit die Stärke des Espresso noch deutlich hervortritt.


    3. Latte Machiatto
    Wie ein Cappuchino, doch erheblich mehr Milch.


    4. Americano
    Ein Espresso wird mit heissem Wasser verdünnt. Kommt dem Brühkaffee nah.


    5. Milchkaffee
    Ein Americano mit zusätzlicher heisser Milch.


    Lustig wird es, wenn man im Shop einen grossen, mittleren und kleinen Cappuchino angeboten bekommt. Wie soll das gehen? Alles mal 2 (also 2 Espressi) wäre OK, aber wie machen die dann den Mittleren ? :)


    Fazit: Der Kurs hat mir Spass gemacht und war sehr interessant. Zielgruppe sind natürlich komplette Anfänger, die noch keine Ausstattung haben oder gerade erst gekauft haben.


    P.S. Ausser Dirk habe ich nur eine Kursteilnehmerin auf meinen Fotos. Von ihr habe ich natürlich die Erlaubnis, das Foto mit ihr posten zu dürfen.

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    Hallo Dirk,


    liest sich sehr gut und macht Appe- /bzw. Trinketit (geklaut bei Karl May :lol: )


    Eine Frage noch zu den Bohnensorten: Robusta ist soweit klar: kräftiger, aber was macht den Adel der Arabica dann aus? Größere Nuancenbreite oder so etwas?


    Zum Mahlgrad: Ich kaufe ab und zu (wenn ich denn in der heimatlichen Gegend bin) einen kleinen Kaffeevorrat bei Eickmeier in Minden, dort wird immer gefragt, für was man den Kaffe gemahlen haben möchte: grob zum Handbrühen, mittelfein für Kaffeemaschinen und fein für Espresso/Siebträger. Hört sich an wie in Deinem Kurs, außer der "Handbrühoption".


    Jedenfalls war der Kurs wohl ein informativer Genuss für Kaffeeliebhaber :)


    Beste Grüße


    Rolf :)

    • Offizieller Beitrag
    Zitat von rolf

    Hallo Dirk,


    liest sich sehr gut und macht Appe- /bzw. Trinketit (geklaut bei Karl May :lol: )


    Eine Frage noch zu den Bohnensorten: Robusta ist soweit klar: kräftiger, aber was macht den Adel der Arabica dann aus? Größere Nuancenbreite oder so etwas?


    Na ja, es steht ja schon im Artikel, dass die Rubusta ca. doppelt so schnell wächst, wie die Arabica. Dementsprechend ist die Arabica auch teurer. Ausserdem hat die Robusta mehr Koffein und mehr Bitterstoffe. Das macht halt den Adel aus.


    Zitat von rolf


    Zum Mahlgrad: Ich kaufe ab und zu (wenn ich denn in der heimatlichen Gegend bin) einen kleinen Kaffeevorrat bei Eickmeier in Minden, dort wird immer gefragt, für was man den Kaffe gemahlen haben möchte: grob zum Handbrühen, mittelfein für Kaffeemaschinen und fein für Espresso/Siebträger. Hört sich an wie in Deinem Kurs, außer der "Handbrühoption".


    Gemahlener Kaffee verliehrt durch seine extrem grössere Oberfläche im Verhältnis zur ganzen Bohne sehr schnell Aromen. Deshalb sollte man seinen Kaffee immer frisch vor dem Brühen mahlen. Das ist der Haupfgrund. Kann man auch mal mit einer Mühle nachvollziehen. Riech einfach mal an einem frisch gemahlenem Kaffee, lass ihn dann stehen und rieche nach 5 Min. wieder dran. Du wirst überrascht sein, wie viel Aroma dann schon weg ist.